肉が茶色く変色しているが大丈夫?

お買い得！！につられてつい買いすぎてしまったお肉や急なメニュー変更で使いそびれたお肉を数日冷蔵庫に置き去りにしてしまい、茶色く変色させてしまった経験はありませんか？茶色くなったお肉は食中毒が怖いからすぐ捨てる。もったいないから濃い味付けにして食べてしまう。どちらもあり得る選択ですが、どちらが正解なのでしょうか?

今回は肉が茶色く変色している時の食べられるか、食べられないか見分ける方法を紹介させていただきます。

なぜ肉は茶色く変色するか?

お肉が赤いのはミオグロビンという色素たんぱく質を含んでいるからです。ミオグロビンは血液中にあるヘモグロビンと名前も似ていますが、働きも似ていて、組織内に酸素を蓄える役目を持っています。生きている時は筋肉等を動かすために酸素を消費して一つのたんぱく質に一つの酸素を持っているのですが、死んでしまうと酸素を使わなくなってしまうのでミオグロビンはどんどん酸素を吸収しオキシミオグロビン（鮮赤食）からメトミオグロビン（茶色）に変色してしまいます。

つまり、お肉の色自体は茶色くなっても腐敗しているわけではないのです。

食べない方がよい時はどんな状態？

色で食べられるか、食べられないかの判断が出来ない時にはどうしたらよいでしょうか?

まず、食べられない状態は食中毒や食あたりを起こす状態か、そうでないかと言う事です。食中毒の主な原因は細菌やウィルスが繁殖している状態です。食あたりは肉に含まれている自己消化酵素の働きで肉のたんぱく質が過度に分解された状態になり古い動物性たんぱく質が生まれ消化不良を起こしてしまう状態です。

どちらも下痢や嘔吐、腹痛を伴い大変つらい思いをします。高齢者や小さいお子様が食あたりや食中毒を起こしてしまうと命にかかわる状態になる事もあるので、早めに病院に行った方が安心です。

食中毒を起こし細菌やウィルスが繁殖したお肉には白や緑・黒色の斑点が出来ます。見ればすぐにわかるので、食べられるか食べられないかの判断はしやすいです。一方食あたりは判断がやや難しく、見た目ではよくわかりません。自己消化酵素は食あたりの原因にもなりますが、その一歩手前で肉のうまみ成分を産生します。最近はやりの熟成肉がこの原理を使ったもので、一般的に一番安全で美味しく食べられる熟成の目安は死後１週間だといわれています。熟成肉って何？そんな方のために熟成肉についての動画があるので紹介させていただきます。

【ハマる人が続出！今話題の“熟成肉”】・・・その人気の秘密とは？

美味しいお肉は食べたいけどどのようにレッドゾーンの線引きをしたら良いか？一番わかりやすいのは臭いです。たんぱく質が分解されると最終的にアンモニアになります。アンモニアの臭いはおしっこや便の匂いです。鼻が詰まってわからないと言う時は肉の表面にヌルっとした液体がついているかどうかで判断します。

せっかくのお肉食べられるなら食べたい、捨てるのは非常にもったいない気がしますね。ギリギリのところで食べる時はしっかりと火を通して食べましょう。一番は美味しいお肉は美味しいうちに食べてしまう事です。