今回は肉が茶色く変色している時の食べられるか、食べられないか見分ける方法を紹介させていただきます。

なぜ肉は茶色く変色するか?

お肉が赤いのはミオグロビンという色素たんぱく質を含んでいるからです。ミオグロビンは血液中にあるヘモグロビンと名前も似ていますが、働きも似ていて、組織内に酸素を蓄える役目を持っています。生きている時は筋肉等を動かすために酸素を消費して一つのたんぱく質に一つの酸素を持っているのですが、死んでしまうと酸素を使わなくなってしまうのでミオグロビンはどんどん酸素を吸収しオキシミオグロビン（鮮赤食）からメトミオグロビン（茶色）に変色してしまいます。

つまり、お肉の色自体は茶色くなっても腐敗しているわけではないのです。

食べない方がよい時はどんな状態？

色で食べられるか、食べられないかの判断が出来ない時にはどうしたらよいでしょうか?

まず、食べられない状態は食中毒や食あたりを起こす状態か、そうでないかと言う事です。食中毒の主な原因は細菌やウィルスが繁殖している状態です。食あたりは肉に含まれている自己消化酵素の働きで肉のたんぱく質が過度に分解された状態になり古い動物性たんぱく質が生まれ消化不良を起こしてしまう状態です。

どちらも下痢や嘔吐、腹痛を伴い大変つらい思いをします。高齢者や小さいお子様が食あたりや食中毒を起こしてしまうと命にかかわる状態になる事もあるので、早めに病院に行った方が安心です。

食中毒を起こし細菌やウィルスが繁殖したお肉には白や緑・黒色の斑点が出来ます。見ればすぐにわかるので、食べられるか食べられないかの判断はしやすいです。一方食あたりは判断がやや難しく、見た目ではよくわかりません。自己消化酵素は食あたりの原因にもなりますが、その一歩手前で肉のうまみ成分を産生します。最近はやりの熟成肉がこの原理を使ったもので、一般的に一番安全で美味しく食べられる熟成の目安は死後１週間だといわれています。熟成肉って何？そんな方のために熟成肉についての動画があるので紹介させていただきます。

【ハマる人が続出！今話題の“熟成肉”】・・・その人気の秘密とは？

美味しいお肉は食べたいけどどのようにレッドゾーンの線引きをしたら良いか？一番わかりやすいのは臭いです。たんぱく質が分解されると最終的にアンモニアになります。アンモニアの臭いはおしっこや便の匂いです。鼻が詰まってわからないと言う時は肉の表面にヌルっとした液体がついているかどうかで判断します。

せっかくのお肉食べられるなら食べたい、捨てるのは非常にもったいない気がしますね。ギリギリのところで食べる時はしっかりと火を通して食べましょう。一番は美味しいお肉は美味しいうちに食べてしまう事です。

今回は冷凍した肉について、賞味期限と消費期限について紹介させていただきます。

肉を冷凍するとなぜ長持ちするの?

肉が食べられなくなる主な原因は細菌の繁殖による腐敗が原因です。冷凍によりすべての細菌の繁殖が防ぐ事は出来ないのですが、繁殖力をセーブする事が出来ます。

また、肉は水分が多い食品です。常温や冷蔵では表面の水分が失われて変色したり、味が落ちてしまいます。冷凍保存すると水分は凍ってしまうので、乾燥しにくくなります。

冷凍した時の賞味期限について

食品がいつまで食べられるかと言う目安として「賞味期限」と「消費期限」があります。これは消費庁で決められている用語で「賞味期限」は期待される品質がどのくらいまで維持できるかの期限で「消費期限」は冷凍や冷蔵などの一定の環境下に食品をおいて安全性が維持できる期間の事を言います。つまり、安全が保障されている期間が表示されている月日であり、食べれないと言うわけではありません。

「半年以上たってもたべれる？」かどうかは自分のお腹や責任によるところが大きいです。参考までに食肉の消費目安を紹介させていただきます。

牛肉・豚肉の薄切り、ブロック：３日（冷蔵）　２週間（冷凍）

鶏肉：２日（冷蔵）　２週間（冷凍）

挽肉：１日（冷蔵）　２週間（冷凍）

冷凍保存した時の品質低下する原因は?

「冷凍した肉は半年以上たっても食べれるか?」は安全は保障できないが品質によっては食べられなくはないです。最近、熟成肉ブームで大手レストランでも活用しているくらいなので品質さえしっかり維持できれば、逆にアミノ酸たっぷりのうまみのあるお肉が食べられるかもしれません。

では、品質を維持したまま冷凍するにはどのようにしたら良いでしょうか。肉の品質低下の原因は肉の表面の細菌繁殖と水分が失われる事です。なので、一気に細菌が繁殖しないように凍らせる事が大切です。

品質を長持ちさせるためのポイント

肉の品質を維持するために必要な事は、一気に冷凍してうまみの流出や細菌の繁殖を抑える事と凍らせたものが乾燥しないように工夫する事です。具体的なポイントとしては冷凍室のドアの開閉は最小限にする。ラップやフリージングパックに入れ乾燥や万が一の汚染を防ぐ。解凍後は出来るかで早く食べるようにすることが必要です。

肉の冷凍保存についての動画がありますので紹介させていただきます。

肉類の冷凍保存方法 牛肉編

塩やスパイスを使っての冷凍も旨みがます感じがしますね。

「肉を冷凍保存すると半年以上大丈夫」と言うわけにはいきませんが、せっかくのお肉です。無駄にならないようにちょっと一手間かけて冷凍保存してみませんか。